Il mese di settembre nella nostra cultura vuol dire solo una cosa: la vendemmia.
Questa operazione non è solamente un lavoro, ma rappresenta un vero e proprio giorno di festa, sin dai tempi più antichi.
Il vigneto pronto per la raccolta è uno spettacolo per le mani e per gli occhi: una festa di colori, in cui le sfumature blu e viola dell’uva nera si mescolano con quelle gialle e dorate dell’uva bianca al massimo della maturazione, dando al vigneto un aspetto magico.
Ma quali sono i passaggi della vendemmia e come si svolge?
La vendemmia inizia con l’analisi dell’uva
La primissima fase delle vendemmia è quella della valutazione analitica delle uve, che solitamente inizia già nel mese di agosto.
Si procede prendendo alcuni grappoli a campione dal vigneto e analizzandoli per valutarne il grado zuccherino e ipotizzare la data per la raccolta.
Per questa operazione solitamente ci si munisce di un rifrattometro, uno strumento che permette di stabilire il grado di maturazione dell’uva, in modo da poter fissare la data migliore per raccoglierla.
Il contenuto degli zuccheri all’interno del mosto si misura in gradi Babo, grazie a cui si può stabilire la presunta gradazione alcolica che avrà il vino e così scegliere l’epoca migliore per la vendemmia.
Le cantine più grandi, per determinare la quantità di zuccheri nel mosto, utilizzano analisi di laboratorio, che sono più accurate rispetto al rifrattometro, ma anche più costose.
Al termine delle analisi, è possibile procedere con la raccolta dell’uva.
La raccolta e la conservazione dell’uva
Dopo essere stata raccolta, l’uva può essere trattata in due modi differenti: la si può conservare in cassette per farla appassire, oppure la si può mettere in grossi mastelli, per essere subito vinificata.
In particolare, si sceglie di raccogliere l’uva in cassette quando si vuole ottenere uve passite o vini con un grado alcolico elevato.
Il mosto, infatti, si concentra durante l’appassimento dell’uva, perché perde l’umidità, e questo si traduce in un maggiore grado alcolico.
Per tutte le altre tipologie di vino, si segue la seconda procedura.
Dopo la vendemmia: la fase di vinificazione
Una volta raccolta l’uva o fatta appassire, inizia il processo di vinificazione.
Il primo passaggio di questa operazione consiste nell’eliminazione dei raspi dagli acini: questo permette di abbassare l’acidità del vino e di conservare il grado zuccherino iniziale, e di conseguenza di ottenere un vino di maggiore qualità.
L’ultimo passaggio della preparazione del mosto è la pressa, per pulirlo in vista della fermentazione.
Una volta che il mosto è pronto, si può passare alla fermentazione: si aggiungono alla massa i lieviti più idonei in base al tipo di vino che si vuole ottenere e gli attivanti, delle sostanze che impediscono che si creino fermentazioni dannose.
La fermentazione può durare dai 5 ai 15 giorni, periodo in cui gli zuccheri si tramutano in alcol e anidride carbonica.
Il processo è particolarmente influenzato dalla temperatura, che idealmente dovrebbe essere di circa 15 °C.
Il processo della svinatura
L’ultimo passaggio per fare il vino, dopo la vendemmia, è la svinatura.
Come prima cosa, bisogna accertarsi che la fermentazione sia finita: a questo scopo si può utilizzare il mostimetro, uno strumento che misura la densità del liquido e rileva la quantità di zuccheri ancora presenti e la componente alcolica che si è formata.
Una volta finita la fermentazione, si può passare alla svinatura, ossia la separazione dei lieviti dal vino che si è appena creato.
Il momento esatto in cui si svolge questo passaggio si sceglie in funzione del vino che si vuole produrre.
Per esempio, i vini rossi giovani si svinano prima del termine della fermentazione e li si lascia macerare per quattro o cinque giorni con le bucce, mentre i vini rossi di qualità e quelli prodotti con uve surmature vengono svinati al termine della fermentazione alcolica.
I vini robusti e strutturati, oltre che quelli destinati a un lungo affinamento, invece, si svinano qualche giorno dopo la fine della fermentazione, lasciando il tempo di macerare con le bucce nel caso dei rossi e con le fecce nel caso dei bianchi, in modo da dare una maggiore struttura.
Al termine della svinatura, il vino può essere messo in botti in legno o in acciaio.
La vendemmia, parte integrante della nostra cultura, è un mondo da scoprire, e chi si cimenta in questa attività deve armarsi di passione e pazienza, ma le soddisfazioni possono essere impagabili!
Se sei un appassionato di trasformazioni alimentari, scopri il nostro laboratorio.