I lieviti del vino, conosciamoli meglio
I lieviti sono piccolissimi organismi unicellulari (sferici od ellittici) le cui dimensioni si aggirano attorno ai 5 micron (pensiamo che 1 micron è una milionesima parte di un metro!). Essi sono naturalmente presenti sugli acini. Durante il processo di vinificazione, la fermentazione comporta la trasformazione degli zuccheri contenuti nel mosto in etanolo ed anidride carbonica. Nella produzione del vino questa reazione è fondamentale ed avviene tramite l’azione di lieviti specifici contenenti enzimi specializzati. Questo processo è delicato e necessita una pianificazione attenta, in quanto, anomalie o contaminazioni durante la fermentazione possono determinare un crollo qualitativo del prodotto finale. Vediamo insieme come funziona.
Il processo di vinificazione
Durante la pigiatura dell’uva, i nutrienti vengono rilasciati dagli acini creando un ambiente selettivo che debella la maggior parte dei microorganismi naturalmente presenti nel mosto. Questo determina la proliferazione di solo alcuni specifici lieviti.
Nel mosto sono presenti tutti i nutrienti di cui i lieviti necessitano. Durante la vinificazione essi inizialmente trasformano gli zuccheri in anidride carbonica ed acqua tramite respirazione aerobica (utilizzando l’ossigeno presente nel substrato). Una volta conclusasi questa fase, non disponendo più di ossigeno, la massa in fermentazione passa a un metabolismo di tipo anaerobico (che funziona in mancanza di ossigeno). In questa fase, gli zuccheri modificati durante il processo aerobico sono ulteriormente trasformati tramite fermentazione alcolica.
I lieviti della fermentazione
Diversi ceppi di lieviti sono stati selezionati negli anni in base alla tipologia di prodotto finale che si vuole ottenere (vini bianchi, vini frizzanti, vini rossi o vini di pregio) e sono mantenuti e commercializzati prevalentemente in preparazioni secche che vengono reidratate in acqua a temperature di 37-40 gradi ed aggiunti al mosto.
Ci sono due categorie principali di lieviti: i lieviti indigeni (o autoctoni) e i lieviti selezionati. I primi, si trovano naturalmente sulla pruina dell’acino e nel mosto, che vengono definiti non-Saccharomyces. I lieviti indigeni come Kloeckera apiculata si attivano all’inizio fella fase di fermentazione dando inizio alla fermentazione spontanea, quando la concentrazione di alcol etilico è bassa. Una volta raggiunta una concentrazione etilica di 4-6 gradi, subentrano lieviti che portano avanti il processo di fermentazione consumando quasi totalmente gli zuccheri del mosto.
I lieviti della fermentazione guidata
I lieviti selezionati vengono invece impiegati durante le fasi di fermentazione alcolica guidata, per garantire una produzione ottimale e controllata. Per controllare il giusto equilibrio di lieviti, si ricorre all’utilizzo di anidride solforosa, che viene liberata grazie all’aggiunta di metabisolfito di potassio in fase di macinatura, che funge da antibatterico limitando la proliferazione di lieviti apiculati, cha sopravvivono a basse concentrazioni di alcol etilico.
Tra tutti, i lieviti appartenenti al genere Saccharomyces cerevisiae sono i più apprezzati ed utilizzati per il processo di fermentazione alcolica.
Già in utilizzo sul finire dell’800, Saccharomyces cerevisiae viene utilizzato per la fermentazione guidata principalmente in forma secca attiva. Questi tipi di lieviti sono caratterizzati da alta resa, producendo più alcol etilico a parità di contenuti di zuccheri del mosto in fermentazione.
I lieviti nemici del buon vino
Sono molteplici i lieviti alternativi che possono contaminare, e quindi rovinare, la vinificazione. Brettanomyces Bruxellensis per esempio, talvolta interferisce durante i processi di invecchiamento od affinamento in botte, conferendo note sgradevoli al prodotto finale. È importante mantenere i livelli di ossigeno sotto controllo durante queste fasi poiché lieviti a metabolismo aerobico come quelli appartenenti ai generi Candida, Pichia e Hansenula, possono svilupparsi in superficie generando sgradevoli contaminazioni biancastre filamentose in superficie. Anche il potere fermentativo (capacità di avviare rapidamente la fermentazione) e vigore fermentativo (prendere il sopravvento sugli altri microrganismi presenti nel mosto) vanno presi in considerazione nel dosare i diversi ceppi di S. Cerevisiae nella coltura starter (10-20g/hl). Altri aspetti da considerare sono la capacità del lievito di resistere ad additivi tecnologici (anidride solforosa, fitofarmaci) e la capacità di conferire, tramite i loro prodotti secondari di metabolismo (esteri), componenti aromatiche al nostro vino.