La raccolta delle olive passo per passo

Per tutti coloro che producono olio extra vergine di oliva, il periodo della raccolta delle olive rappresenta il culmine della stagione produttiva: il momento di lavoro più intenso, in cui è possibile capire se la produzione sarà buona o meno.

Esistono oli di diverse qualità, aromi e conservabilità: queste dipendono dall’epoca di raccolta, dalla tecnica usata per raccogliere le olive e dalla modalità di spremitura.

Generalmente la raccolta delle olive avviene nel periodo autunnale o invernale, da ottobre a dicembre.
Per stabilire una data, si prendono in considerazione tre fattori principali: la varietà delle olive, la loro destinazione e le condizioni climatiche.

Quali sono i tipi di olive che si possono coltivare

Solitamente si distinguono le olive in base all’epoca di maturazione: precoce, medio-tardiva e tardiva.
Nel momento in cui si acquistano le piante, è importante prestare attenzione a questo aspetto, in particolare per decidere se si preferisce fare un unico raccolto o se avere una maturazione scalare.

Se si raccolgono le olive con lo scopo di produrre olio oppure olive in salamoia, il momento migliore è quello dell’invaiatura, ossia l’epoca di maturazione in cui il colore del frutto cambia gradualmente fino a raggiungere quello caratteristico.

In particolare per le olive destinate alla spremitura, è di fondamentale importanza procedere alla raccolta quando iniziano ad assumere un colore violaceo o nero, dal verde originario, per un totale del 50-60%.
In quest’epoca di maturazione, infatti, le olive, e di conseguenza l’olio, sprigionano una vera e propria esplosione di sostanze fenoliche, che le rendono una ricchezza inestimabile per la salute, grazie alle innumerevoli proprietà benefiche e alle caratteristiche organolettiche straordinarie.

Infine, per determinare la maturazione corretta, è importante prendere in considerazione il fattore climatico.
Ogni annata infatti è diversa dall’altra: un’estate particolarmente piovosa o un autunno molto freddo con gelate anticipate possono variare l’epoca di raccolta delle olive.
Allo stesso modo, anche l’esposizione solare gioca un ruolo fondamentale nel determinare il momento più adeguato per la raccolta.

Fasi di maturazione delle olive

Vediamo ora in maniera approfondita tutte le fasi fenologiche che l’oliva attraversa, da acerba a matura:

• Olive acerbe. I frutti sono ancora in formazione e la polpa è molto dura. Non sono utilizzabili in alcun modo.
• Olive erbacee. A questo stadio di maturazione, la buccia è verde e i frutti sono ricchi di antiossidanti. Si raccolgono tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre.
  Questo tipo di olive sono ideali per produrre oli dal gusto particolarmente fruttato e dalle note piacevolmente piccanti.
• Olive a invaiatura. In quest’epoca di maturazione, il colore delle olive va dal verde al violaceo. Come dicevamo prima, è il momento migliore per la raccolta, sia per le olive da olio, sia per quelle da mensa. Le qualità organolettiche, di aroma e sapore sono le migliori in questa fase.
• Olive a completa maturazione. I frutti presentano una buccia quasi totalmente nera. La capacità di produzione di olio è al massimo: è consigliato raccogliere le olive in questa fase se lo scopo è quello di produrre molto olio, ma non se lo si cerca di alta qualità.
• Olive sovramature. I frutti iniziano a cadere a terra dall’albero, con il rischio di essere attaccati da insetti e muffe. Con le olive a questo grado di maturazione si producono oli di qualità inferiore, più acidi e dal sapore meno intenso.

Le tecniche di raccolta delle olive

Non solo la maturazione e la varietà delle olive incidono sulle sue caratteristiche, ma anche la modalità di raccolta.

Queste sono le tecniche che si possono usare per raccogliere le olive:

• Brucatura. Si tratta del metodo più antico, che consiste nel raccogliere i frutti a mano direttamente dall’albero. I vantaggi sono un minore danno per le olive ed evitare i processi di fermentazione, che aumenterebbero il livello di acidità dell’olio prodotto. Lo svantaggio è nel maggiore dispendio di tempo ed energia necessario.
• Abbacchiatura. Il metodo più utilizzato, che consiste nel far cadere le olive in apposite reti, bacchettando i rami dell’albero con dei bastoni.
• Pettinatura. Questa tecnica consiste nel pettinare i rami degli alberi con dei rastrelli, per far cadere le olive.
• Raccattatura. La raccolta dei frutti solamente dopo la caduta naturale dai rami. Questa tecnica presenta dei rischi, come ad esempio quello di avere frutti troppo maturi o che presentano muffe.
• Scuotitura. Per questa tecnica si utilizzano macchine apposite per scuotere gli alberi e far cadere le olive.

Una volta raccolte, le olive vengono stoccate secondo indicazioni precise in attesa di essere portate al frantoio, in modo da preservare la loro qualità e non danneggiarle.

A questo scopo, vengono messe all’interno di casse di plastica forate, in modo che siano il meno pressate possibile, dove vengono conservate per non più di 24 ore prima di essere trasportate al frantoio dall’olivaio.

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